〔主料輔料〕
鮮釣帶1條…750克 姜片……………10克
熟冬筍片………15克 白糖……………5克
水發(fā)香菇………15克 紹酒……………10克
生豬板油………15克 醬油……………25克
蔥段…………2.5克 精鹽……………5克
蔥結(jié)…………2.5克
〔烹制方法〕
1.帶魚剁去頭、尾、背鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈，切成5塊，在每塊魚的一面剞5刀，刀紋面朝上放在扣碗里，加豬板油、白糖、筍片、香菇、姜片、蔥結(jié)和紹酒。
2.另取瓷杯一只，放入精鹽和醬油，同魚碗一起上蒸籠，用旺火蒸至帶魚刀紋露骨，出籠后揀去蔥結(jié)、姜片，帶魚連同湯汁扣入盤中，淋上蒸過的醬油，撒上蔥段，迅即用碗蓋住燜1分鐘即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1. 魚塊剞刀，深至魚骨，但不能切斷。
2.帶魚清蒸，不加鹽和醬油，趁熱澆汁，扣蓋燜之入味，肉質(zhì)鮮美。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
帶魚，常棲息于水深20至100米的近海，漁民們除了以網(wǎng)具大量捕撈外，還用食餌誘鈞捕獲的方法，釣上的帶魚稱之為“釣帶”，其魚體長大，表面色白如銀，閃閃發(fā)亮，品質(zhì)優(yōu)于一般帶魚。“清蒸釣帶”是舟山地區(qū)傳統(tǒng)名肴，肉質(zhì)肥厚，原汁原味，食后齒頰留香。
