〔主要材料〕
于燕窩…………25克紹酒……………10克
清湯…………1500克堿………………2克
精鹽……………5克味精……………5克
〔烹制方法〕
1.將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈。
2.用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動(dòng)一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3.湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩悼一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)。
4.凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，可放在清水內(nèi)，在水的映照下，用鑷于摘凈毛和雜質(zhì)。
2.提質(zhì)時(shí)要注意堿的用量，一般為50克燕窩用5.8克堿。
3.燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā)，發(fā)好后存放勿超過兩天。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“清湯燕菜”是高級(jí)宴席——燕菜席中的***道大菜。燕菜本名燕窩，是金絲燕所做的窩。燕窩在我國明代已人饌，成為宮庭御用珍鎈，至清代成為高級(jí)宴席的頭菜。據(jù)《本草綱目拾遺》記載，燕窩“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理里虛勞瘵之圣藥�！�
2.紫菜燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾，營養(yǎng)價(jià)值也很高。
