〔主要材料〕
水發(fā)海參……l00克章丘大蔥……200克
醬油……………25克清湯…………250克
紹酒……………20克熟豬油………125克
味精……………3克濕淀粉…………50克
精鹽……………4克姜………………25克
白糖……………15克糖色……………3克
〔烹制方法〕
1.將海參用清水洗凈，片成1.7～2.5厘米寬的抹刀片，湯勺里放入涼水，下入海參，上火燒開，煮透撈出，控凈水分，蔥白切成4厘米長的段，姜塊用刀一拍待用。
2.炒勺內(nèi)放入豬油125克，燒至六成熟時(shí)下入150克蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，再將蔥油備用。
3湯勺內(nèi)加入清湯，蔥、姜、鹽（2克），紹酒10克，醬油10克，白糖5克，海參，旺火燒開以后，移微火上煨2分鐘，然后倒入漏勺內(nèi)控凈水分，撿去蔥姜。
4.勺內(nèi)放入豬油50克，加入炸好的蔥段、精鹽（2克）、海參、清湯、白糖、紹酒、醬油，糖色，燒開后移至微火煨2～3分鐘，湯汁已去2/3后，再上旺火調(diào)入味精，邊顛勺邊用淀粉勾芡，再用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.海參本身有腥味，初步處理時(shí)用涼水慢慢加熱，另外悼時(shí)加一些紹酒、蔥、姜以便去掉腥味。
2.炸蔥時(shí)要掌握好油的溫度及炸制的時(shí)間，一般以金黃色為好，蔥炸老了會(huì)有糊蔥味，炸輕時(shí)香味出不來。
3.糖色與醬油的使用要合理，一般為1：2。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.海參屬名貴海味，被列為中八珍之一�？煞譃榇虆�、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。海參歷來被認(rèn)為是一種名貴的補(bǔ)腎益精、壯陽療痿、通腸潤肺的食療佳品。
2.海參之名貴還另有一個(gè)原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈，費(fèi)力而得之少，故物以稀為貴。
3.蔥燒海參是以刺參為主料，配以俗稱蔥王的章丘大蔥。用油炸成金黃色，發(fā)出蔥油的芳香氣味，更加誘人欲食，此菜是山東廣為流傳的風(fēng)味名菜。
4.色澤紅褐光亮，咸鮮微甜，海參質(zhì)地柔軟滑潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散。
