〔主要材料〕
干鮑魚………250克味精……………3克
蔥末……………5克雞油……………10克
精鹽……………2克花生油…………30克
姜末……………5克白糖……………4克
清湯…………200克芝麻醬…………50克
紹酒……………15克堿面……………15克
〔烹制方法〕
1.將鮑魚放入溫水中泡軟洗凈，取一干凈小鋁桶加水燒熱，把鮑魚放入桶內(nèi)，水開后用微人燒。待鮑魚燉嫩時離火，把鮑魚撈出，片成大片放入盆中，加入堿面，沏入溫水，泡至厚大呈淺米黃色時撈出，再用清水洗去堿味，放入沸水中焯透。
2.將鮑魚片的兩面反又打上直刀紋，再切成1厘米寬的條。
3.炒勺內(nèi)加花生油，中火燒至七成熟時，放入蔥末，姜末炒出味，隨即加入清湯、紹酒、白糖、精鹽，鮑魚條燒沸，打去浮沫，加入芝麻醬、味精，用手勺攪勻，待湯汁稠濃后，淋上雞油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.干鮑魚要先用清水洗去外表的泥沙，再用溫水泡軟。煮制時要用小火，湯水保持微開為好。
2.經(jīng)過提質(zhì)的鮑魚要去掉堿味。
3.剞刀時刀距為0.23厘米，深度為鮑魚片的4/5。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.麻醬紫鮑，是山東煙臺地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴。此菜使用的鮑魚為紫鮑，就是泛指鮑魚的干制品，鮮鮑魚肉面有美麗的珍珠光，經(jīng)干制后，肉面則變成紫色，故稱紫鮑。
2.此菜使用發(fā)好的鮑魚與芝麻醬合烹制成。鮑魚有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功。芝麻醬則具有滋肝腎，潤腸胃之效。成菜后具有濃郁的芝麻醬香味，爽口不膩，是高檔宴席上的佳肴。
