〔主要材料〕
水發(fā)魚翅……300克 鹽………………2克
水發(fā)魚皮……200克 味精……………3克
雞胸肉…………2只 濕淀粉…………10克
蛋清……………2個 胡椒粉…………2克
番前……………50克 麻油……………40克
櫻桃……………50克 雞油……………50克
芥菜莖…………50克 高湯…………l00克
干瓢……………1條
〔烹制方法〕
1.將水發(fā)魚皮切成長粗絲。雞肉切成大薄片，并加胡椒粉，味精、麻油及濕淀粉漿勻。雞肉片攤開，將魚翅、魚皮包人卷起，用于瓢綁好成火把狀，放入抹有麻油的蒸盤上。
2.兩個蛋清加味精、食鹽、胡椒粉及清水約100克攪打，再加入剩余的雞肉拌勻，人蒸鍋用文火蒸熟，取出�；鸢阳~翅用大火蒸15分鐘至熟，取出，鋪在蒸熟之蛋白上。
3.鍋置旺火上，下人雞油燒開，加入100克高湯及食鹽、味精、麻油，燒開后加濕淀粉勾芡淋于魚翅上，番茄、櫻桃、芥菜莖組成彩盤即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.綁好的火把，放人抹有麻油的蒸盤上，這樣蒸熟后，物料與盤底不至粘連。
2.蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出后質(zhì)粗孔大。
〔風(fēng)味特點〕
1.本菜系臺菜中之精品。采用魚翅、魚皮與雞肉配食。家禽與海產(chǎn)中的兩珍味相互補配，既可增高其營養(yǎng)價值，且美味盡收口中，余香無窮。
2.此菜用料考究，做工精細(xì)，裝盤花彩，一口一支“火把”，富于情趣。
