〔主要材料〕
黃面瓜魚(yú) 500克
胡椒 4克
甜菜 100克
味精 3克
精鹽 10克
蔥白 20克
姜片 15克
豬油 100克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)洗凈，除去內(nèi)臟，切成2厘米見(jiàn)方的塊。甜菜揀洗干凈。
2.鍋上旺火，注入熟豬油20克，下姜、蔥，煸出香味。再將魚(yú)和冷水同時(shí)入鍋，沸后撇去浮沫，放入豬油和其他調(diào)料，魚(yú)熟撈出裝碗，就鍋將甜菜煮熟，連甜菜帶汁倒人魚(yú)碗內(nèi)，即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
湯汁宜寬，沸后撇凈浮沫，保持滾沸，成菜湯色奶白。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.黃面瓜魚(yú)，又名老黃魚(yú)，因其肉黃似面瓜而得名。生長(zhǎng)在云南墨江縣山箐等小溪匯集成的小河中，形似泥鰍，但比泥鰍頭大，嘴扁而寬，尾巴細(xì)小，無(wú)鰭，在魚(yú)類(lèi)中并非游泳能手，借助三對(duì)胡須在江底搜索小蟲(chóng)為食。此魚(yú)背部棕黑色，腹部白中帶黃，肉黃肥厚，味極鮮美。
2.墨江甜菜，是一種亞熱帶江河山巖中的野生灌木，葉比茶葉大，色黑，立春后逐節(jié)開(kāi)花，花到枝頭結(jié)果，枝、芽、葉鮮甜可食。
3.黃面瓜魚(yú)煮甜菜，魚(yú)黃，菜綠，蔥白，色澤素雅，咸鮮味美，為云南哈尼族名肴之一。
