［主要材料]
鮮帶子………400克菜…………200克
蝦子……………5克上湯……………40克
蒜茸…………0.5克濕淀粉…………15克
姜末…………1.5克蠔油……………10克
蔥末…………1.5克胡椒粉………0.05克
精鹽……………4克芝麻油………0.1克
紹酒……………10克熟豬油………750克
二湯……………50克
[烹制方法]
1.將鮮帶子洗凈，剝?nèi)ヒ履ず驼砣猓瑱M刀切成兩半，將菜洗凈。將至油、精鹽3克、芝麻油、味精2.5克、胡椒粉、濕淀粉、上湯調(diào)勻，成碗芡。
2.燒熱炒鍋，下熟豬油15克，放入菜，加精鹽1克、味精1克、二湯，炒熟后取出。燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋后，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內(nèi)，濾去油。
3.炒鍋放回爐上，下熟豬油25克、蒜茸、姜末、蔥末、蝦子，炒勻、下帶子，烹紹酒，調(diào)入碗芡，迅速炒勻，裝盤，以炒熟的菜伴邊即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.油泡，粵菜常用特技之一，將主料拉油至熟，撈起去油后，跟著放入料頭、贊酒，調(diào)入碗芡的，稱為油泡。烹制中最重要的火候與油溫運用，芡色和調(diào)味得恰當，工藝標準是：有熒而不見芡流，色鮮而潤滑，不瀉油，不瀉芡。這才符合油泡菜式的要求。
2.魚貝亦可上薄漿，然后再飛水，以保帶子水分不丟失。因而質(zhì)地軟嫩。
3.油溫適中，泡的時間約10至15秒，油溫過高，或時間過長，皆易脫水，帶子收縮變小，質(zhì)地變柴。
[風味特點]
1.帶子，北方稱鮮貝，常見的有兩類：一是所謂長帶子，屬江瑤科貝類的團殼肌；另一種是圓帶子，屬扇貝科貝類的閉殼肌。其于制品即為江瑤柱，北方稱干貝。帶子在廣東、海南沿海盛產(chǎn)，是名貴海產(chǎn)品之一。其質(zhì)爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜。
2.此品為潮汕、東江一帶名菜，將鮮筍條和熟火腿條穿在帶子中間，再用油泡法烹制而成，紅白相間，色彩艷麗，軟嫩香滑，清淡爽口，常作名貴熱葷而登大席。
