[主要材料]
干貝…………250克豬肉皮…………25克
大蒜頭………200克醬油……………10克
豬油……………50克蠔油……………10克
胡椒粉…………l克紹酒……………15克
麻油…………0.5克白糖……………5克
上湯…………250克開(kāi)水…………300克
水淀粉…………20克精鹽……………4克
[烹制方法]
1.將干貝剝?nèi)ダ先庀磧�。將大蒜頭剝?nèi)テぃ腥深^洗凈，隨即下油鍋炸至金黃色撈出，下開(kāi)水鍋氽一下?lián)破穑桓韶惙謩e扣排在瓷碗內(nèi)，加入鹽、蠔油、白糖、胡椒粉、紹酒、豬油。再加入上湯、開(kāi)水。將肉皮洗凈后放在上面蓋好，上籠蒸一個(gè)半小時(shí)左右取出，潷干原汁，覆在盤(pán)內(nèi)。
2.燒熱鍋放豬油、紹酒、原汁、麻油、醬油，待燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，揭去扣碗，將芡汁澆在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蒜一定要炸透，才出蒜香味。
2.在瓷碗內(nèi)扣排時(shí)，中心先放蒜子，外圍一圈干貝，如此圍上幾圈。
3.芡汁用潷出的原汁制作，保持原汁原味的鮮美。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.江瑤柱，北方名干貝，我國(guó)沿海均產(chǎn)。唐代韓愈被貶至潮州，寫(xiě)詩(shī)《初南食·貽元十八協(xié)律》，其中有云：“章舉馬甲柱，斗似怪自呈，其余數(shù)十種，莫不可嘆驚�！边@表明，其是內(nèi)地還未有此美食，而廣東已十分普遍了。
2.此為潮州傳統(tǒng)名菜，選用個(gè)大肉厚的江瑤柱為主料烹制，色淡黃、質(zhì)軟爛，鮮美而有強(qiáng)烈的蒜油香味。
