〔主要材料〕
鯪魚肉………500克濕淀粉………7.5克
鮮蛋…………500克胡椒粉………0·5克
鮮嫩菜心……250克紹酒……………10克
精鹽……………20克上湯……………35克
蔥欖……………5克芝麻油………0·5克
姜花……………5片清水…………200克
生粉…………150克生油…………1000克
〔烹制方法〕
1.先將魚肉剁爛，放在盛器中，落鹽拌至起膠，放生粉、鮮蛋。清水?dāng)嚢璩珊隣顐溆谩?/p>
2.放生油落鑊燒至將近滾時(shí)，把鑊端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鑊，浮起后把油鎂放回人位，待魚丸炸至發(fā)起變大，呈金黃色即可。
3.鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在諜上鋪好。
4.把炸好的魚丸落鑊，放些湯或水，加上各種味料，烹紹酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統(tǒng)做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚腹），仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見(jiàn)有一淡褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膠質(zhì)較大，粘附力強(qiáng)，粵廚俗稱之為“魚青”。
2.魚腐制作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400克，按此比例類推。
3.用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時(shí)，必須順一個(gè)方向攪動(dòng)，至上膠有韌性為度，亂攪會(huì)懈水，導(dǎo)致失敗。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.魚腐是佛山市石灣的一項(xiàng)傳統(tǒng)名菜。石灣歷史上隸屬南�？h，又與順德縣緊鄰，是一個(gè)魚米之鄉(xiāng)的小集鎮(zhèn)，這里傳統(tǒng)魚類食譜名目繁多，魚腐便是其中的一種。魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經(jīng)過(guò)油炸而成。既可扒菜，亦可放湯，魚腐入口干香，滑嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。
2.本品以菜心墊底，亦名碧綠魚腐，顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅，乃石灣民間傳統(tǒng)佳肴，在嶺南各地廣泛流傳。
