［主料輔料]
三蛇殼………300克桂元肉…………10克
凈雞肉…………50克帶骨豹貍?cè)狻?00克
浸發(fā)香菇………50克浸發(fā)鱉肚……l00克
雞蛋……………50克浸發(fā)木耳………50克
炸薄脆………100克竹蔗…………250克
白菊花…………30克檸檬葉…………10克
姜片……………75克姜絲…………l00克
精鹽…………7.5克蔥條……………50克
胡椒粉………0.3克味精…………6.5克
紹酒…………20克深色醬油………5克
姜汁酒…………15克白酒……………15克
上湯…………750克濕淀粉…………30克
熟豬油………250克淡二湯………200克
陳皮…………0.8克花生油…………15克
[烹制方法]
1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，檸檬切成細(xì)絲，放在菊花上，作佐食用。
2.將雞肉、浸發(fā)鱉肚、香菇、木耳切成細(xì)絲。姜絲放人清水中浸泡。
3。將豹貍?cè)夥湃朔兴亙?nèi)滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放人清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放人豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘，去掉姜、蔥，倒人漏勺中瀝去水。
4.將蛇殼洗凈，放人砂鍋內(nèi)，加放清水2500克，姜片30克、陳皮、桂元肉、竹庶，加蓋，用中火煮至可褪肉為準(zhǔn)。取出放人冷水里冷卻后，從頭到尾輕輕褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂鍋內(nèi)，加入豹貍和白酒，約煮90分鐘至（軟爛）。取出豹俚去骨，將肉切成細(xì)絲，陳皮切成絲，將砂鍋的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇湯用潔布過濾，留下1250克待用。
5.把蛇肉切成長5公分的段，然后撕成絲，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油40克，放人蛇絲略炒，烹紹酒10兌，下蛇湯250克、味精1·5克、精鹽1.5克，盛在瓦缽中。加姜片10克、蔥條10克，入蒸籠用中火燉約1小時取出。
6.把姜絲放入沸水鍋約10分鐘，撈起放在清水中揸漂，如此反復(fù)煮、漂三次，去凈姜絲辣味，泡人清水中備用。將沸水500克下鍋，先后放入木耳、鱉肚絲，菇絲各焯約半分鐘，撈起瀝去水。用中火燒熱鍋，下熟豬油10克、姜10克、蔥10克，烹姜汁酒5克，加二湯200克、精鹽1.5克，先后放人鱉肚絲、木耳絲，各煨半分鐘撈起，瀝去水，去掉姜、蔥。
7.將雞絲先用雞蛋清，后用濕淀粉拌勻。用中人饒熱炒鍋下熟豬油250克，燒至三成熟時.放入雞油過油至剛熟，倒入笊籬瀝去油。將鍋放回爐上、下熟豬油15克，烹紹酒10克，放入上湯750克、蛇湯1000克，燒至沸后，下香菇、肚、木耳、雞絲、姜、陳皮、蛇絲、豹貍絲，用濕淀粉25克調(diào)稀勾熒，最后淋豬油20克即可。
（工藝關(guān)鍵）
1.三蛇殼即宰殺干凈，沒有蛇皮與內(nèi)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”。
2.竹蔗是一種細(xì)小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。
3。以上用的輔料要比豹貍、蛇都切得細(xì)些。以使主料突出。
4.薄脆類似排叉，用以佐食。
5..蛇肉煮的程度視蛇的大小而論。一般粗細(xì)的蛇大約煮1小時。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
1.“龍虎斗”又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎風(fēng)大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統(tǒng)名菜。以蛇制作菜肴在廣東已有二千多年歷史，當(dāng)?shù)卦小扒镲L(fēng)起矣，獨(dú)它肥矣，滋補(bǔ)其時矣”之諺，古代曾經(jīng)作為宮庭佳肴�！饼埢⒍贰币徊讼鄠魇加谇逋文觊g，當(dāng)時有個名叫江孔殷的人，生于廣東紹關(guān)，在京為官�；氐郊亦l(xiāng)后，經(jīng)常研究烹飪，想創(chuàng)制新名菜。有一年，他做七十大壽時，為了拿出一道新名菜給親友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓制成萊肴，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”。親友們品嘗后都覺得不錯，但感到貓肉的鮮味還不足，建議再加雞共煮。江根據(jù)大家的意見又在此菜中加了雞，其味更佳，這樣此菜便一舉成名。后來改稱“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”，但人們?nèi)粤?xí)慣地稱它為“龍虎斗”。此菜在嶺南地區(qū)廣泛流傳，成為廣東菜館的主要特色名菜，盛名世界。中外賓客來到廣州，都要品嘗此菜，不然曰：“虛此一行。”
2.本品是用蛇為主料的羹湯菜，精工細(xì)作，配料作樣，肉嫩香滑，異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風(fēng)味尤為特殊，秋冬食之最佳。據(jù)現(xiàn)代化學(xué)分析證明，蛇肉含有大量的人體需要的氨基酸，能起軟化血管和防上動脈硬化的作用。廣東吃蛇，既為了飽口福，也為了滋補(bǔ)防病�！褒埢⒍贰笔故痴哂羞@兩方面的享受。
