（主料輔料）
凈穿山甲肉…500克火腿……………25克
冬蟲草…………10克豬油……………50克
北芪……………10克上湯…………1000克
水發(fā)北菇………10克蔥欖……………10克
姜片……………10克食鹽……………10克
料酒……………15克胡椒粉…………0.5克
味精……………5克花生油……………50克
（烹制方法）
1.將穿山甲肉斬件，火腿切片，水發(fā)北菇片成薄片。
2.猛火燒熱炒鍋下花生油、蔥5克、姜5克，爆出香味。然后放穿山甲塊，濺紹酒10克炒勻取起，放入溫水中清洗干凈。
3.取大窩一只，先放入北菇、火腿片墊底，穿山甲放在上面，加入蔥10克，姜5克。料酒5克、豬油、精鹽、北芪、蟲草，注入上湯，加蓋蓋嚴(yán)，入籠蒸90分鐘。
4.出籠后揀去蔥、姜、北芪，加味精、胡椒粉即成。
（工藝關(guān)鍵）
1.穿山甲是軟骨硬甲殼的爬行動物，不咬人且害怕見人。其身體伸縮能度很大，直接宰殺較難。應(yīng)先抓其尾部，用力將它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用開水七成、冷水三成和勻，燙火褪掉硬殼，并以火燎去汗毛，刮洗干凈，開肚取臟即可。
2.湯窩加蓋后，取大紙一張用清水浸濕，加在蓋上封嚴(yán)，以保持原汁原味。
（風(fēng)味特點）
本品為廣州傳統(tǒng)名菜，屬清燉菜式。穿山甲與名貴中藥材黃芪同烹，富于滋補(bǔ)，且能活血通經(jīng)，強(qiáng)筋健骨，是高級保健品和筵席佳肴。
