（主料輔料）
鮮牛奶……………250克雞蛋清………250克
雞肝……………25克味精…………3.5克
蟹肉……………25克精鹽……………4克
胸蝦仁…………25克干淀粉…………2克
炸欖仁…………25克熟豬油………500克
熟瘦火腿………15克
（烹制方法）
1.火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。
2.將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。
3.用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌
4.用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，邊炒邊翻動，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁.淋油一錢，炒勻上碟。
（工藝關(guān)鍵）
1.先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免于淀粉成粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤滑。
2.宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
1.本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥纭Ｓ绕涫谴罅汲歹r奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。
2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。
