〔主料輔料〕
樊口團(tuán)頭魴魚(yú)一條…1000克
雞清湯…………150克
精鹽……………25克
水發(fā)香菇………50克
味精……………7.5克
凈冬筍…………50克
蔥結(jié)……………7.5克
熟火腿…………50克
姜片……………7.5克
白胡椒粉………1克
熟雞油…………25克
紹酒……………10克
熟豬油…………75克
〔烹制方法〕
1.將鳊魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面剞上蘭草花刀。
2.炒鍋置旺火上，下入清水燒沸，將打有花刀的鳊魚(yú)下沸水鍋中燙一下，立即撈出入清水盆內(nèi)，刮盡魚(yú)鱗，洗凈瀝干水分后，用精鹽、紹酒、味精抹在魚(yú)身上腌制入味。
3.將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片，放入湯鍋內(nèi)稍燙撈出，間接擺放在魚(yú)身上，成白、褐、紅相間的花邊，蔥結(jié)、姜片也放在魚(yú)身上，淋上雞湯、熟豬油。
4.將加工好的整魚(yú)連盤(pán)入籠以旺火蒸至魚(yú)眼凸出，肉質(zhì)松軟時(shí)取出，揀去姜片、蔥結(jié)，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調(diào)好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)肉在沸水中略燙時(shí)要隨燙隨提，以免魚(yú)肉燙老。
2.魚(yú)身花紋要剞得距離相等，深淺一致，不要傷害魚(yú)的形象。
3.配料切片要厚薄勻稱(chēng)，嵌入魚(yú)身花紋時(shí)要間隔擺放。
4.上籠蒸魚(yú)時(shí)，要保持旺火滿(mǎn)氣，蒸至魚(yú)眼凸出為好。
5.蔥段、姜片墊入魚(yú)底是為了使巨身下透進(jìn)熱氣熟得均勻，熟得快，還可以保持魚(yú)的嫩度。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“武昌魚(yú)”即武昌一帶所產(chǎn)之淡水魚(yú)。品種包括鳊、鯖、草、鰱等，其中尤以武昌梁子湖所產(chǎn)的樊口鳊魚(yú)最為珍貴。樊口鳊魚(yú)又有長(zhǎng)春鳊、三角鳊和團(tuán)頭舫等品種，其中團(tuán)頭魴是武昌獨(dú)產(chǎn)。
2.“武昌魚(yú)”早在1700多年前的三國(guó)時(shí)期，已飲譽(yù)大江南北。以武昌大中華酒樓最著稱(chēng)。代表名英“清蒸武昌魚(yú)”、“海參武昌魚(yú)”、“油燜武昌魚(yú)”等更是膾炙人口。特別是毛澤東主席“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”的著名詩(shī)句發(fā)表后，更使武昌魚(yú)馳名中外。
3.“清蒸武昌魚(yú)”是選用鮮活的樊口團(tuán)頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、并用雞清湯調(diào)味。成菜魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚(yú)肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香。魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗，外帶姜絲麻油，香氣撲鼻。
