〔主料輔料〕
武昌魚一條……1000克
胡椒粉…………2.5克
紹酒……………200克
水發(fā)海參………250克
蔥段……………5克
熟火腿…………25克
姜片……………5克
廣米……………10克
干椒……………2克
冬筍……………25克
味精……………4克
水發(fā)香菇………25克
雞湯……………200克
豬瘦肉…………25克
雞清湯…………500克
精鹽……………1.5克
濕淀粉…………25克
白糖……………10克
蔥姜油…………150克
醬油……………50克
醬油……………50克
熟豬油…………25克
〔烹制方法〕
1.武昌魚治凈，魚身兩面剞劃斜雙十字花紋（每面7—9刀）擺入盤內(nèi)。海參片成大厚片，放在沸水鍋內(nèi)，略燙一下?lián)瞥�。水發(fā)香菇、熟火腿、豬瘦肉、生冬筍分別切片。廣米用溫水浸發(fā)后洗凈瀝干。
2.炒鍋置火上，下入蔥姜油l00克，燒至四、五成熱，將魚下鍋煎至兩面金黃出鍋。原鍋內(nèi)下入豬瘦肉片、廣米煸炒幾下，加入姜片紹酒、白糖、醋、干辣椒、醬油35克、精鹽1克雞清湯燒沸，加蓋移至中火燜，至魚目凸出，魚肉透味，湯汁稠濃時加入味精2克，將魚起鍋裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁留作燴海參。
3.將原鍋置火上，下入蔥姜油燒熱，倒入海參，加入醬油。精鹽、味精。雞湯和燒魚剩湯汁、廣米、熟火腿片、生冬筍片、香菇片燒沸后，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋，澆淋在盤內(nèi)魚身上，撒上蔥段和胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.武昌魚即鳊魚，又名魴魚，以樊口所產(chǎn)團(tuán)頭魴質(zhì)量上乘，以之入饌，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。
2.烹制魚肴，至魚目凸出，即己熟透，或蒸或燒，以此為度。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“海參武昌魚”是武漢宴席大菜之一。該店特一級廚師，鄂菜新秀盧永良在1983年首屆全國烹飪技術(shù)表演鑒定會上，以此菜和其他三種菜被評為“全國最佳廚師”。此菜選用鄂城梁子湖名產(chǎn)樊口團(tuán)頭妨為主料，配以名貴海參，以紅燒技法制成，集河海鮮于一饌，色澤雅麗，魚型完美，魚肉鮮嫩醇香，海參油潤滑爽，為武昌魚饌增一異采。至武漢食客，莫不以嘗此菜為快事。
