〔主料輔料〕
活縮項(xiàng)鳊一尾…750克
味精……………2.5克
白糖……………25克
豬肥膘肉………50克
紹酒……………15克
水發(fā)玉蘭片……50克
醬油……………50克
豬油……………75克
紅辣椒…………25克
植物油…………1000克
小蔥……………25克
（耗l00克）
姜末……………15克
精鹽……………2.5克
〔烹制方法〕
1.將魚粗加工以后，在魚身兩面剖斜十字，用醬油涂抹魚身腌漬5分鐘。
2.豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片都分別切成3厘米長的絲。
3.旺火上鍋，內(nèi)下植物油，燒至八成熱，下魚，用勺翻動(dòng)，待炸至兩面淡黃時(shí)撈出。
4.鍋內(nèi)余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片等絲煸炒，出香味后，將炸好魚下鍋內(nèi)，下入紹酒、姜末、醬油、白糖、味精、精鹽、清湯等燜燒3分鐘，待魚汁漸濃時(shí)，將鍋移到小火上加蓋燜燒至透味湯濃時(shí).再端鍋到旺火上。下豬油續(xù)燜2分鐘，即可起鍋盛盤。
〔工藝關(guān)鍵〕
燜750克的鳊魚用400～500克的清湯，收于滋汁，盛入至盤，見油不見汁，顏色紅亮。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.《襄陽耆舊傳》記載：“峴山下，漢水中，出鳊魚，極肥美；宋張敬兒為刺史，作六櫓船獻(xiàn)齊高帝曰：奉搓頭縮項(xiàng)鳊一千八百頭”。縮項(xiàng)鳊，即搓頭縮項(xiàng)鳊，簡稱搓頭鳊，又名“三角鳊”，是鳊魚的一種。其特征，全身銀白色，細(xì)鱗，頭大頸短小。千年之前即負(fù)盛名。古時(shí)官吏禁入捕捉，而他們卻派人用搓斷水水產(chǎn)類捕捉，獨(dú)享時(shí)鮮。此魚肉細(xì)肥美，是高檔宴會(huì)的美味佳肴，曾受到歷代文人食客的贊美。唐孟浩然詩：“鳥泊隨陽雁，魚藏縮項(xiàng)編。停杯間山簡，何似習(xí)池邊�！碧茝┲t詩：“新淮秦淮縮頭鳊，凌霄花下共流連�！彼螝W陽修詩：“磊落金盤燦粼粼，搓頭縮項(xiàng)昔所聞�！泵鳌断尻査募靖瑁斑m情細(xì)燴搓頭鳊，洽歡滿泛宜城酒”，“放船釣取搓頭鳊，勝沽白酒寧論錢。”蘇軾詩：“誰言解縮項(xiàng)，貪餌每遭烹�！币髡b這些詩句，大有魚香撲鼻，酒香醉人之感。
2.此菜色澤黃亮，汁濃味醇，外皮酥滑，魚肉肥嫩，咸鮮微辣，酒飯兩宜。
