〔主料輔料〕
凈石頭魚肉……1000克
醬油……………2.5克
料酒……………5克
胡椒粉…………5克
蔥白……………5克
大米粉…………100克
蔥花……………5克
黃花……………25克
姜末……………5克
黑木耳…………25克
原汁雞湯………100克
濕淀粉…………50克
熟豬油…………50克
精鹽……………5克
〔烹制方法〕
1.將凈魚肉置砧板上剁成4厘米見方的塊，入盆加精鹽、料酒、蔥花、姜末、熟豬油腌漬30分鐘，均勻的滾上一層大米粉。
2.將上了大米粉的魚塊排列在圓籠中，以旺火蒸約20分鐘后取出，碼放在魚盤上。
3.炒鍋置旺火上，下入原汁雞湯燒熱，再放入黃花、黑木耳、醬油、濕淀粉勾米湯芡，淋入熟豬油起鍋，澆在蒸好的石頭魚上，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.米粉要白凈細(xì)膩，味要調(diào)勻，蒸制時(shí)要保持塊形不散，裝盤要整齊。
2，“粉蒸石頭魚”在上籠蒸之前需用多種調(diào)味品充分腌漬人味，而后拌入米粉入籠蒸之。此菜可以勾芡裝盤上桌，也可不勾芡。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.石頭魚產(chǎn)于馬良山江段，馬良《治八景》民謠中說的“萬石撐坡，石頭魚窩，”就是形容在這山石潛底，洞穴繁多的特殊水域中，石頭魚自由棲息的生動(dòng)情景，石頭魚肉質(zhì)肥嫩，無細(xì)刺，適于干燒、粉蒸、紅燒、清燉和氽制。
2.在以“三蒸”著稱的江漢平原，每當(dāng)柳絮揚(yáng)花的季節(jié)，粉蒸石頭魚便是一道應(yīng)時(shí)名肴了。在“粉蒸石頭魚”上撒上蔥花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和凈雞湯勾兌的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鮮香，更為可口，富有鄉(xiāng)土氣
