〔主料輔料〕
活青魚肉………500克
豬油……………100克
蝦蛋……………10克
味精……………2.5克
水發(fā)海參………l00克
精鹽……………2.5克
紹酒……………15克
胡椒粉…………1克
淀粉……………40克
蔥段……………5克
醬油……………50克
姜末……………10克
水發(fā)冬筍………50克
〔克制方法〕
1.魚肉切成梳子塊；海參、冬筍均切成斜角塊。
2.豬油50克放入鍋內(nèi)燒熱，將魚塊倒入鍋內(nèi)，隨即加入紹酒、姜汁，不斷翻動(dòng)，再加入清水500克。醬油、蔥段，燜燒10分鐘；至鍋內(nèi)魚肉燒至松軟后下入蝦籽。海參、冬筍同燒透味，將鍋端至旺火上燒2分鐘下味精，用濕淀粉勾芡，邊淋芡邊晃鍋，待芡汁收到稠濃，淋入豬油50克，撒上胡椒粉盛入碗內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蝦蛋：即蝦籽。是用海產(chǎn)的紅蝦或白蝦的卵加工制成。其方法：將抱卵的鮮蝦放入清水中，輕輕攪動(dòng)，使蝦卵散入水中，再撈出瀝干后用鍋焙干，出鍋晾涼即成。蝦籽具有味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，常被作配料或調(diào)料。
2.梳子塊：將魚肉先用直刀剖，再把原料翻轉(zhuǎn)過來切成按規(guī)格要求的塊形，使成為梳子形狀。梳子塊要求長8厘米、寬3.3厘米、厚1厘米；斜角塊要求長6厘米、寬1.5厘米。
3.烹制時(shí)采取大小火燒燜結(jié)合的方法方能使菜進(jìn)味，翻動(dòng)時(shí)要順塊形翻動(dòng)，以免魚塊碎散。
4.裝碗時(shí)要將魚尾部分鏟入上面，并使魚尾向上保持風(fēng)味特色。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.蘇東坡初到黃州時(shí)，十分贊賞長江獨(dú)特的青魚。安國寺參了和尚對蘇軾遭遇極表同情，幾經(jīng)拜謁，二人結(jié)為至交。一日東坡應(yīng)邀，竹杖芒鞋，步履安國寺，待至山門時(shí)，一股奇香由廟中飄來。原來和尚素知東坡喜品美食，特?zé)圄~，置于磬內(nèi)，藉以向東坡索取佳句。二人見面寒喧之后、東坡問及以何佳肴待友時(shí)，和尚答道，“佳肴非佳句不得”。東坡詼諧地說道：“我偶得一句，尚苦思下句不得，何來佳句�！碑�(dāng)和尚乘興請教時(shí)，東坡一笑吟道，“向陽門第春常在”，和尚原以為又是絕唱，不想?yún)s是常見的春聯(lián)上句，不禁笑道：“下句不是‘積善人家慶有余’嗎？”，東坡哈哈大笑道，“既然慶有余，就請把‘磬’拿出來吧！”和尚這才恍然大悟，于是取出魚肴，相對開懷暢飲。暢談中，東坡對魚鮮、筍香以及烹調(diào)技藝倍加贊賞。賦詩曰，“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香�！焙蜕袇s道，“區(qū)區(qū)小技，何勞食郎費(fèi)齒，如喜此物，后當(dāng)以大碗待之，為預(yù)祝鵬程萬里，就請賜名一品青魚吧！”此一佳話傳入民間，“一品青魚”爭相仿制，廣水產(chǎn)類力流傳，現(xiàn)今成為湖北著名魚肴。
2.此菜色澤黃亮，魚塊整齊，肉質(zhì)鮮嫩，清香味美。
