〔主料輔料〕
青魚肉中段……400克
醋………………25克
水發(fā)黑木耳……25克
紹酒……………5克
精鹽……………1.5克
白糖……………5克
醬油……………30克
雞蛋清…………1個
蔥段……………25克
味精……………1.5克
姜末……………25克
熟豬油…………500克
淀粉……………20克
（約耗30克）
豬肉湯…………250克
〔烹制方法〕
1.青魚肉洗凈，皮面剞成斜片紋約10刀，兩面抹上精鹽0.5克、紹酒腌漬。
2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，放入魚塊炸3分鐘，待呈金黃色時撈出瀝去油。
3.原鍋留余油50克移至中火，下姜末，加入豬肉湯、黑木耳、醬油，醋、白糖、魚塊燒5分鐘，待湯汁稠濃時放入味精，用濕淀粉勾芡，撤上蔥段起鍋裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
燒時淋汁晃鍋，使之入味，避免糊底。淋入濕淀粉，用手勺慢推，讓淀粉糊化，做到明汁亮芡。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“紅燒瓦塊魚”，天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏，酷愛絲竹之音，對嶺南木片琴尤為鐘愛。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚段酷似木片琴，于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞木琴雅韻，心曠神怡。此菜后來傳至民間，因形似屋瓦，故稱“紅燒瓦塊魚”。
2.魚塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，咸鮮味美，略帶酸甜。
