〔主料輔料〕
凈草魚肉………300克
姜末……………15克
雞脯肉…………100克
胡椒粉…………3克
菠菜嫩尖………10棵
干淀粉…………100克
精鹽……………10克
濕淀粉…………15克
醬油……………10克
雞蛋清…………2個
味精……………2克
熟豬油…………25克
蔥花……………25克
〔烹制方法〕
1.草魚肉剁成茸，加蛋清、精鹽3克攪拌上勁，放在鋪有淀粉的面案上待用。
2.雞脯肉剁成茸，加精鹽3克、醬油、蔥花15克、姜末10克、胡椒粉制成雞茸餡。
3.魚茸制成劑子24只，用手掌輕輕按成薄片，放入餡心，包成元寶形狀。
4.炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒熱后下蔥花、姜末、煸炒出香味，放入菜心，加精鹽1克煸炒后放在盤子的一頭。5.炒鍋置旺火上，加清水（2500克）燒開后，將魚皮元寶下入鍋內(nèi)氽熟撈起。將湯計的1/3留原鍋內(nèi)，復(fù)置旺火上，放入精鹽、味精用濕淀粉勾薄芡，將魚皮元寶倒入鍋內(nèi)燴2分鐘后；網(wǎng)起鍋盛入盤子另一端即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
劑子大小一致，薄皮大餡。蓋蓋煮餡，開蓋煮皮，點冷水1—2次，熟透撈出，過水不使粘連。
〔風(fēng)味特點〕
“魚皮元寶”是湖北名饌，舊時商賈聚宴，多點此菜，招財進寶，祝愿吉祥。皮柔韌而滑嫩，餡軟糯而香鮮；配以翡翠菜心，令人賞心悅目。
