〔主料輔料〕
鮮活鯽魚………2尾
熟火腿肉………15克
凈鳡魚肉………200克
雞蛋清…………2克
冬筍……………15克
蔥結(jié)……………15克
水發(fā)香菇………15克
豌豆苗…………50克
味精……………5克
豬油……………75克
白胡椒粉………4克
奶油……………50克
精鹽……………75克
姜片……………10克
紹酒……………20克
蔥姜……………各5克
淀粉……………25克
〔烹制方法〕
1.將魚處理干凈，在魚身兩面剞蘭草花；火腿、冬筍、香菇分別切片。
2.鳡魚肉剁成細茸，盛入碗內(nèi)，加蛋清、紹酒、精鹽、味精，姜、蔥末，淀粉及適量水攪拌上勁。
3.豬油下鍋內(nèi)放旺火上燒5成熱，將魚西面煎黃，然后下姜片、蔥結(jié)、紹酒、清水1000克，加蓋煮沸，移鍋至中火上燜。
4.另取炒鍋舀入清水500克，旺火燒熱，把魚茸擠成桂元大的魚圓，逐個入鍋煮。
5.把中火上的魚鍋移至旺火上，燜煮至魚目凸出，把魚圓撈出放入鯽魚鍋內(nèi)，再加入火腿片、冬筍、香菇片、豌豆苗、奶油，即起鍋裝入湯碗內(nèi)，撒上白胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蘭草花刀剞法：順魚的一端在魚面上隨手向左剞出一條條直線，然后再在直線左邊向右斜剞數(shù)刀，深度為1/2或2/3，便于加熱后顯現(xiàn)出蘭草花紋，也便于烹調(diào)入味（也有交叉剞劃的方法）�？傊�，各種剞法都尚未有一定格局，在選用中可以依據(jù)原料大小、厚薄及烹調(diào)需要，進行創(chuàng)造，刻出更美、更形象的花刀利法。
2.魚肉剁得越細越好，以上手感到滑潤為止，成泥后加少許鹽和味精順一個方向攪拌上勁。魚圓要逐個擠入冷水鍋內(nèi)，擠畢保持水鍋微沸，才能使魚圓白嫩凝固，不致散花。
3.永魚丸湯要先用旺火燒沸，中火氽煮透味，再回旺火煮沸，使魚圓爽滑，湯味濃厚。在合煮時，魚圓先下，煮沸后再加配料。
〔風味特點〕
1.傳說很久以前，武昌烏龍泉有個惡婆婆，經(jīng)常虐待童養(yǎng)媳。一次，在遭受打罵后，童養(yǎng)媳又去上山打柴，不覺來到烏龍泉邊，忍悲不住，放聲大哭，借以傾瀉內(nèi)心的痛苦。她的哭訴引起了泉中小白龍的同情，小白龍變作一個樵夫，送給童養(yǎng)媳一只龍蛋，要她在困難時，只要把蛋放在那里，就會得到需要的東西，也可免遭毒打。從此，童養(yǎng)媳打柴、挑水不再花費氣力了。日子一久，惡婆婆發(fā)現(xiàn)了這一秘密，她將龍蛋奪在手中投入門前塘內(nèi)。不料塘內(nèi)水立刻洪波涌起，大水彌漫，淹沒了她的全家，惡婆婆也不知沖到哪里去了。這時小白龍忽在水面出現(xiàn)，救起了童養(yǎng)媳。童養(yǎng)媳為了報答小白龍恩情，毅然躍進水中化為白蚌，含一珍珠，光芒四射，游向白龍，跳躍相戲，從此二者幸福地結(jié)合在一起。民間廚師根據(jù)這一寓言，利用湖北魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)越條件，創(chuàng)制了這一名菜。
