[主料輔料]
凈青魚肉………650克
水發(fā)玉蘭片……25克
雞蛋……………2只
水發(fā)黑木耳……25克
面粉……………35克
（耗125克）
精鹽……………4克
醬油……………20克
白糖……………7.5克
雞湯……………200克
紹酒……………15克
姜未……………10克
味精……………2.5克
胡椒粉…………1.5克
淀粉……………30克
蔥花……………10克
植物油…………1000克
醋………………7.5克
[烹制方法]
1.將青魚肉剁成6.5厘米長、1.5厘米寬、1.5厘米厚的長條，洗凈瀝干，盛盤加精鹽、紹酒腌漬5分鐘。
2.雞蛋搕入碗內(nèi)，加面粉、淀粉、攪拌成全蛋糊，將腌漬好的魚塊，倒入蛋糊中沾糊上漿。
3.黑木耳去雜質(zhì)洗凈，玉蘭片洗凈切片。
4.炒鍋內(nèi)倒入植物油，置在旺火上燒至7成熱，將魚逐塊下鍋炸至外酥內(nèi)嫩，色澤金黃時(shí)撈出，整齊地?cái)[在碗中。
5.用雞湯、醬油、白糖、味精、蔥、姜調(diào)成鹵汁淋入碗內(nèi)，上籠蒸半小時(shí)取出，翻扣入盤。
6.炒鍋下底油50克燒熱，放人蔥、姜、木耳、玉蘭片烹炒，然后下雞湯，將蒸魚原汁倒人鍋內(nèi)，加白糖、醬油（10克）、醋，燒沸后即用濕淀粉調(diào)稀勾芡，芡汁稠濃后，淋入麻油，然后起鍋澆在魚的上面，撤上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.魚塊腌漬時(shí)間，可依據(jù)魚塊大小掌握，以進(jìn)味為好。
2.蒸熟出籠后，可稍停一下，用竹片在碗邊周圍輕輕松動(dòng)，以免燙手和翻扣時(shí)變形。3.魚塊要炸至色黃酥嫩，回?zé)u汁時(shí)要達(dá)到芡亮汁稠，澆淋魚塊要均勻，使味鮮滑潤。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.酥魚又名“枯魚”，此菜傳說來源于西漢后期，距今1700多年。當(dāng)時(shí)朝政腐敗，生靈涂炭，一賢吏擺脫世俗，隱居伊水，以垂釣逍遙余生。一日垂釣時(shí)，有兩個(gè)蠻橫少年走向身邊對(duì)他說：“你自命不凡為官清正，卻為何擾亂我們家族，看來你也不是清白之人�！毖援吙耧L(fēng)大作，天昏地暗，飛沙走石撲向漁者。在這危急之時(shí)，又一少年道：“不可對(duì)弱者相欺！”話音一落，狂風(fēng)即止，天空放晴，只見河中兩條游魚，向漁者點(diǎn)頭示意。漁者自忖，天地陰陽，世態(tài)炎涼，生死之爭歷來如此，微微生靈，竟也揚(yáng)惡，如施惻隱，后患不及。隨以酒和食灑向河中，將魚精醉死，撈出剁塊，拌味炸熟投入水面以示警戒！魚群得知同類不自量力，自我懲罰，遂唱出了“枯魚過河泣，何時(shí)悔復(fù)及”的悲哀歌聲，以刺政和自勉。而枯魚也由原來的炸食佐酒，逐漸進(jìn)而炸蒸結(jié)合，成為湖北歷久不衰的名肴。
2.此菜色澤黃亮，塊形酥嫩，汁濃油潤，滋味咸香。
