〔主料輔料〕
鯉魚1尾………1250克
熟瘦火腿………15克
玉蘭片…………25克（耗100克）
水發(fā)香菇………15克
麻油……………50克
雞蛋……………2個
香菜……………25克
白糖……………50克
原汁湯…………100克
面粉……………50克
姜末……………1克
干淀粉…………50克
番前醬…………75克
精鹽……………2克
蔥段……………25克
味精……………2克
紹酒……………50克
豬油……………1000克
〔烹制方法〕
1.將魚處理干凈，從魚脊背下刀剖成2片，拉成雙尾，去掉脊骨，成為頭部相連、身尾分開的兩條魚狀。盛入盤中，用紹酒、精鹽拌勻腌漬5分鐘。
2.玉蘭片、香菇、瘦火腿分別切成小丁。
3.雞蛋搕入碗中，加干淀粉、面粉適量清水拌勻，取2/3抹在魚皮上，1/3抹遍魚肉中。
4.鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，將魚下鍋炸至外黃里熟撈出，腹朝上置入盤中。
5.原鍋留油25克，燒至六成熱，下入玉蘭片、姜末、香菇、精鹽、火腿丁、味精、蔥段、原汁湯燒沸，濕淀粉調(diào)稀勾白芡澆在一片魚腹上。原鍋再放油25克燒至六成熱，下番前醬、白糖、蔥段燒開后用淀粉勾紅芡，澆在另一片魚腹上。魚兩面淋上麻油，用香菜拼放在兩條魚腹中間即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.原計湯屬毛湯類，是一般的鮮湯，又稱什湯，湯色混白，常用作一般調(diào)味和氽湯用。鄂菜有“無湯不作菜，無姜不燒魚”之說，可見鮮湯的重要地位。
2.炸魚時，要將魚的頭部相連處翹起，身尾分開，形似兩條。
3.配料炒好后，火腿、香菇丁裝在澆紅鹵汁一面的魚腹上，冬筍、蔥白澆在白汁一面的魚腹上，使紅、白相映。
〔風(fēng)味特點〕
1.鯉魚在我國見于文字記載已有三千多年歷史。據(jù)《史記·孔子世家》“索隱”注云：春秋時期人們已把鯉魚作為貴重禮品互相饋贈�？鬃拥昧藘鹤樱斦压闼腿ヵ庺~作賀禮，因此孔子為他的兒子起名為“鯉”。到了漢朝蔡邕有詩：“客從遠(yuǎn)方來，遺我雙鯉魚”。從那以后，人們用鯉魚傳達(dá)家信，編寫“鯉魚跳龍門”一類的故事。唐、清兩代雖曾有將鯉魚視為“圣子”和“圣于之諱，相戒勿食”的風(fēng)俗習(xí)慣，但這只限于朝圣和祭祀時，而民間仍以鯉魚作為諸魚之首，烹作佳肴。雖然人們對鯉魚贊賞愛食，但歷來一盤中很少同時出現(xiàn)兩條鯉魚的做法，因此聰明的廚師便以雙色多味的手法，寓意“客從遠(yuǎn)方來，遺我雙鯉魚”。
2.此為焦熘菜式，為湖北傳統(tǒng)名菜。色澤鮮艷，紅白相映，鯉魚身尾既分又連，形似鴛鴦，故名。
