〔主料輔料〕
活鯢魚一條……700克
蒜泥……………50克
香菇……………25克
雞湯……………150克
精鹽……………10克
濕淀粉…………50克
胡椒粉…………1克
味精……………1克
姜末……………5克
熟豬油…………170克
〔烹制方法〕
1.鯢魚宰殺放血，投入沸水中焯30秒鐘撈起，刮凈魚皮粘液，剖腹取出內(nèi)臟洗凈，剁成長5厘米、寬3厘米的塊。水發(fā)香菇改刀片成薄片。
2.炒鍋置旺火上，滑鍋后放入熟豬油150克，將魚塊入鍋煸炒斷生，投入香菇、蒜泥、姜末、鹽、胡椒粉和雞湯梢炯后整齊地擺入碗中，淋入湯汁，上籠用旺火蒸20分鐘取出，扣入盤中。湯汁潷入鍋中，燒開后加濕淀粉勾芡，淋入熟豬油推勻，澆在魚塊上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此為湖北東部地區(qū)傳統(tǒng)名菜，先燒后蒸，燒蒸合一，有別于一般的“紅燒”菜式，是鄂鄉(xiāng)風(fēng)味特色。
〔風(fēng)味特點〕
1.大鯢，湖北稱石龍，也叫山椒魚，因其叫聲似娃娃哭聲，故俗稱“娃娃魚�！焙本硟�(nèi)神農(nóng)架林區(qū)，鄖陽、宜昌地區(qū)出產(chǎn)較多。神農(nóng)架的大鯢生活在海拔1000米以上的高山溪流中，白天棲于洞穴，晚上出來覓食。是我國最大的有尾兩棲動物，現(xiàn)已列為***保護動物。為了廣辟食源，不少地區(qū)已進行人工繁殖。
2.鯢肉肥嫩，營養(yǎng)豐富，它的皮、胃和膽液是滋陰補腎的上品。此菜鯢魚油滑光亮，皮青肉白，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是湖北筵席上的高檔名貴大菜。
