〔主料輔料〕
活鱔魚…………525克
凈冬筍…………50克
水發(fā)香菇………50克
醋………………2.5克
豬油……………1000克
精鹽……………2克
（約耗l00克）
紹酒……………15克
麻油……………20克
淀粉……………25克
原汁湯…………100克
蒜泥……………25克
味精……………1.5克
蔥末……………15克
胡椒粉…………2克
姜末……………15克
醬油……………5克
〔烹制方法〕
1.將鱔魚處理干凈后，在鱔魚肉面剖麥穗形花刀，然后改切成4厘米長的小段，放入碗內(nèi)，加精鹽1克，淀粉15克，攪拌上漿。
2.冬筍、香菇洗凈，分別切片。
3.取小碗1只，倒入紹酒、精鹽1克、味精、醬油、糖、醋、原湯、淀粉10克、調(diào)拌成鹵汁。
4.豬油1000克倒入鍋內(nèi)，放旺火上燒到七成熱，放入鱔片，待成卷形后，倒出瀝油。
5.原鍋留油50克，放入冬筍、香菇片略炒，隨即倒入調(diào)好的鹵汁，放鱔魚卷，顛翻幾下，淋入油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
1.鱔魚肉在剖花前，要洗凈瀝干血水。麥穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一條條深度一致的平行刀紋后，轉(zhuǎn)一個角度，再用直刀在原料上剞一條條深度一致與斜刀紋成直角相交的平行直刀紋，然后再切成窄長方塊，加熱后便曲成麥穗狀態(tài)。
2.鱔魚片下鍋要迅速撥散，方能片片卷曲成形。
3.鹵汁下鍋，待其稠濃后再下鱔魚卷。
〔風味特點〕
1.很早以前有這樣一個傳說：“在云夢大澤有一條騰云駕霧、呼風喚雨的黃蛇，為了早日得道，享受金碧輝煌的龍宮生活，在八月十五萬仙聚會，朝覲觀音的日子里，它亦來拜求觀音。觀音慧眼早已識破其來意，但本著普渡生靈的宗旨，要它在三年內(nèi)廣作善事，積累功德，到時自會皈依正果，登列仙群。并賜給金丹一顆，命其變化成人，耐心修煉。黃蛇吞下金丹變作富翁，自稱黃員外，開始還能安分守己，但經(jīng)不起豪紳劣士的吹捧和恭維，忘記了觀音的苦心教誨，逐漸暴露蛇的圓滑本性，勾結(jié)官府地痞，組成狐朋狗黨，到處危害百姓。同時，為了遮掩罪行，編造假象，為其掛上“為善最樂”金匾。一正直學究氣不過，私下對人議道：倒是將為善的為字加上一個“人”旁，才真正名符其實。此話傳到黃員外耳中，立即將學究全家捉拿拷打，并企圖奸污他的女兒。正當此時，觀音降臨，怒斥黃蛇，并將它一腳踩入泥中，縮小成為鱔魚，同時口中吟道：“念你修煉不容易，死后不爛不長蛆。成龍登仙休妄想，任人宰殺當菜吃�！�
2.鱔臺鮮軟，質(zhì)地嫩純，滋味酸甜，醇和可口。
