〔主料輔料〕
黃鱔…………500克
鵪鶉蛋…………10個
菜葉……………10片
蔥花……………2克
精鹽……………2克
姜片……………5克
醬油……………15克
蒜末……………5克
醋………………10克
高湯……………150克
胡椒粉…………1克
味精……………2克
黃酒……………3克
熟豬油…………1000克
蔥段……………5克
（用100克）
〔烹制方法〕
1.將鱔魚治凈，用精鹽2克、黃酒、蔥段5克、姜片5克、濕淀粉25克碼味，擺放盤中上籠用旺火蒸半小時出籠。
2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至八成熱時投入鱔魚，用勺推動炸至黃亮撈出瀝油，改刀成5厘米長的條，扣入碗內(nèi)，上籠用旺火再蒸半小時出籠反扣在盤中，原炒鍋留油25克，下姜末、蒜末、精鹽、醋、醬油、胡椒粉、味精，倒入高湯稍燴；用濕淀粉勾芡淋上熟豬油25克，撒上蔥花，澆在蒸好的鱔魚盤中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.黃鱔須選中等大小的為最佳。
2.蒸時用旺火，不要太長時間。
3.此菜鱔魚蒸兩次，下鍋油炸時要保持魚的平正，不要卷曲和粘連。
〔風(fēng)味特點〕
1.“二回頭”是潛江傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，清朝末年，潛江黃家場有一爿小酒館，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店鋪便早早關(guān)門。一天，有個秀才飄然而至，進(jìn)入店堂呼喚上酒菜。這時店里只剩下一盤制好未賣的鱔魚，因天氣熱怕壞了，放在籠里蒸著。便將這盤鱔魚再入鍋走油端上應(yīng)付。沒想到客人食后連稱“美哉，美哉！”問其菜名，店主答道“二回頭”。欲請客人再次光臨。秀才聽罷，向主人索筆求墨，借助酒興，面壁而書：“妙哉二回頭，客去不須留。異香隨風(fēng)走，何日再回頭？”消息不徑而走，食客慕名而來。從此小酒館興旺起來。
2.“二回頭”是將黃鱔先蒸后炸，然后用高湯燴之。魚酥、肉嫩，湯純，回味無窮，熱吃最鮮。
