［主料輔料]
豬上腦肉………750克
花椒鹽…………2克
精鹽……………2.5克
蔥白片…………5克
姜片……………5克
味精……………1克
雞蛋……………2個
菜油……………1000克
面粉……………100克（約耗40克）
［烹制方法]
1.豬上腦肉片成0.6厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中，投入精鹽、味精、蔥白片、姜片拌勻，浸漬15分鐘入味，然后揀去蔥、姜不用。
2.將雞蛋搕入碗中，加清水50克，面粉攪拌成糊，然后將肉片與糊一起拌和待炸。
3.炒鍋置火上，倒入菜油燒到六成熱，將兩面粘勻糊的肉片下鍋中炸熟，至呈現(xiàn)金黃色撈起，改刀切成長、寬各3厘米的方塊。待油溫升至八成熱時，入鍋復(fù)炸，撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
［工藝關(guān)鍵]
1.炸肉要重油，***次炸熟，第二次炸酥。
2.亦可將豬肉改塊，裹蛋糊炸熟，置陰涼通風(fēng)處，隨取隨用。食時冷水下鍋，調(diào)好咸鮮紅汁，燒開后文火燉黃，酥軟后加胡蘿卜同燉，是湖北民間湯菜，多在春節(jié)前后制作。
［風(fēng)味特點]
椒鹽酥肉又名“麻炸”，系鄂西一帶傳統(tǒng)節(jié)日佳肴。它是以帶膘精肉為主料，掛全蛋糊炸制而成。此菜易學(xué)難精，關(guān)鍵是制糊，油炸后要呈現(xiàn)金黃色，不含油。糊殼松孔多，也稱“絲瓜瓤”，酥松異常，咸里透香，別有風(fēng)味。
