［主料輔料]
豬肝…………250克
白糖…………25克
豬排骨………250克
胡椒粉………2克
豬腦髓………4個(gè)
小蔥…………25克
豬肥膘肉……75克
姜未…………50克
核桃仁………2個(gè)
鹵水…………1500克
精鹽…………1克
雞蛋…………1個(gè)
醬油…………50克
味精…………2克
醋……………50克
豬網(wǎng)油………150克
面粉…………50克
芝麻油………1000克
生大米粉……50克（約耗l00克）
［烹制方法］
1.將豬肝剁成茸。豬肥膘肉切成黃豆大小的丁，小蔥10克切成段，15克切成蔥花，將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150克放入碗中調(diào)成鹵汁。
2.將肝茸放入碗內(nèi)，加面粉25克、濕淀粉25克、生大米粉、味精1克、精鹽0.5克、蔥花、姜末2.5克、豬肥膘肉丁、該桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡。豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，卷成直徑5厘米的圓筒置盤中，上籠用旺火蒸15分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7厘米厚的網(wǎng)油肝片。
3.將豬腦放入缽內(nèi)，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋，再放入鹵水鍋內(nèi)煮熟，取出晾涼，切成1厘米見方的塊。雞蛋搕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽0.5克，味精1克、姜末2.5克調(diào)成蛋糊。
4.排骨剁成3厘米長的塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干。
5.炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒至五成熱，將網(wǎng)油肝片下鍋炸3分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤的一角。待原炒鍋中油燒至七成熱時(shí)，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤的另一角。原炒鍋中油復(fù)燒至七成熱時(shí)，放入排骨塊炸4分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤的另一角，原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
［工藝關(guān)鍵]
1.炸網(wǎng)油肝片、豬腦髓、排骨塊時(shí)注意因原料不同，故炸的時(shí)間、火候不一樣，切記嚴(yán)格區(qū)分。
2.網(wǎng)油肝片要切勻。
［風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“三鑲盤”是襄陽地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，它是集中“炸紫芥（炸豬肝）”“炸排骨”，“炸腦泡”三菜之所長于一饌。三菜各呈一色，各獻(xiàn)一味，一菜三吃，故名“三鑲盤”。
2.“三鑲盤”中肝茸與核桃仁制成的網(wǎng)油肝片，軟嫩中帶有桃仁所特有的油香，豬腦嫩中帶酥，排骨酥嫩鮮香。
