［主料輔料]
凈蹄膀一只……1500克
蔥花……………15克
姜塊……………10克
白糖……………10克
味精……………2克
胡椒粉…………4克
老鹵……………2000克
蔥結(jié)……………15克
花生油…………1500克
［烹制方法］
1.將豬蹄膀烙皮，刮凈毛污洗凈，放入沸水鍋中焯水瀝干。
2.砂罐中倒入老鹵湯，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時(shí)撈起瀝干。
3.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時(shí)，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時(shí)撈出。
4.將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加蔥結(jié)、白糖、姜塊、味精，老鹵50克，入籠上旺火蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，撿出蔥結(jié)、姜塊，反扣于燉盤(pán)中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
［工藝關(guān)鍵]
1.蹄膀鹵后一定要瀝干，這樣放入油鍋?zhàn)哂蜁r(shí)，不致濺油。
2.整個(gè)制作過(guò)程一定要保持蹄膀的完整。
［風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全雞、全鴨、全魚(yú)、全蹄膀，“四”喻意四季發(fā)財(cái)，“全”喻意圓圓滿滿，是人們喜聽(tīng)、喜聞、喜食的佳肴，楚鄉(xiāng)人們辦酒筵待客，如果缺一個(gè)全菜，客人會(huì)掃興失望的。
2.“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色澤棕紅、汁濃、透味醇香，是一道富于口感、肥而不膩的名菜。
