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[主料輔料]

油發(fā)蹄筋………40克

白胡椒粉………2克

蝦蛋……………5克

濕淀粉…………20克

蔥白段…………5克

高湯……………400克

精鹽……………5克

熟豬油…………100克

味精……………2克

〔烹制方法〕

1.將發(fā)好蹄筋一剖兩半，焯水瀝干。

2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25克，下蔥段熗鍋，放入蝦蛋梢偏，加高湯，再投入蹄筋、精鹽，待沸后移至小火5分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上白胡椒粉即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

豬蹄筋一般為干制品。食用前須油炸、鹽炒、水浸等方法漲發(fā)，但以油發(fā)為好。其方法是將于蹄筋入冷油鍋中，小火加熱至蹄筋起小泡時(shí)離火。待氣泡消失，復(fù)置火上續(xù)炸至蹄筋漲大鼓起，能一折兩段時(shí)即已發(fā)好。隨即用清水漂去浮油。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

蹄筋色白如玉，軟韌柔清，蝦籽紅亮，鮮味香濃。湖北高檔筵席常用作頭菜。