〔主料輔料〕
豬肥腸…………400克
黃酒……………10克
水發(fā)香菇………25克
豬肉湯…………100克
大蔥……………100克
味精……………1克
姜末……………5克
濕淀粉…………15克
水發(fā)玉蘭片……25克
熟豬油…………75克
精鹽……………7克
芝麻油…………500克
醬油……………50克（約耗100克）
醋………………30克
〔烹制方法〕
1.以左手捏住腸頭的一端，右手把腸子向內(nèi)翻轉(zhuǎn)后置盆內(nèi)，加精鹽5克、醋15克一起抓捏，去凈腸子上的粘液，用清水搓洗兩次，再把它翻轉(zhuǎn)過來，加精鹽0.5克、醋15克一起抓捏，最后用清水洗凈。香菇去蒂、玉蘭片均切成薄片。大蔥切成0.5厘米長的段。
2.炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮2分鐘取出，用清水漂干凈。另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋里煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌干，去掉油膩后盛入碗中，下醬油25克腌漬入味。
3.炒鍋置旺火上，倒入芝麻油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋鏟撥動，至肥腸呈金黃色時撈出，切成0.3厘米厚的象眼形腸圈。
4.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、姜末、豬肉湯、香菇、玉蘭片、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒5分鐘，再移鍋到旺火上燒1分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油25克起鍋盛盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
首先將肥腸反復清洗，使之不腥不臊。其次是講究調(diào)味與烹調(diào)，進一步去腥提味。
[風味特點]
“紅燒肥腸”系武漢市民間傳統(tǒng)佳肴。肥腸，即豬的大腸頭，宜于紅燒、熘、鹵等制法，此菜以紅燒技法制成。成菜豬腸形如象眼，色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口。
