〔主料輔料〕
山羊肉…………2500克
八角……………15克
精鹽……………10克
丁香……………2.5克
窩子醬油………200克
小茴香…………10克
白糖……………100克
桂皮……………10克
黃酒……………50克
陳皮……………2.5克
香蔥……………25克
羊筒子骨………2根
生姜……………l00克
小麻油…………25克
花椒……………10克
〔烹制方法〕
1.山羊肉切成長(zhǎng)20厘米、寬13厘米、厚5厘米的長(zhǎng)方塊，連同2根筒子骨一起漂洗干凈。
2.炒鍋置中火上，加清水2000克燒熱。將八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香、陳皮裝進(jìn)小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋。將羊筒子骨放在鍋底，香料袋放在筒子骨中間，羊肉放在上面，順碼成梳子背形。生姜拍松，香蔥挽結(jié)，和精鹽、窩子醬油、黃酒、白糖一起放入鍋中煮開后，改用微火加蓋燜煮40分鐘取出。
3.取1米見方的干凈白布一塊，鋪在案板上，將煮好的羊肉塊，平整地?cái)[放在白布中間包好，再用同樣見方、重約25公斤的厚木板一塊，壓在包好的羊肉上面，壓制10小時(shí)后取出。
4.將壓制好的羊肉塊改切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的長(zhǎng)方片，碼入平盤中，疊擺成元寶形，刷上芝麻油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.湖北長(zhǎng)陽(yáng)山羊，品質(zhì)優(yōu)良，肉細(xì)嫩，膻氣少，味鮮美。制作此菜，要選夾腿部位，瘦肉多而肉質(zhì)細(xì)。
2.羊肉不要煮過(guò)爛，注意保持肉塊形狀完整。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“白切羊肉”系宜都縣傳統(tǒng)名菜，至今已有80多年的歷史。選長(zhǎng)陽(yáng)山羊肉的夾腿部位為主料，以當(dāng)?shù)厥止?a href=http://www.huoguow.com style=text-decoration:underline;font-size:14px;color:#111111; target=_blank>方法所釀窩子醬油等調(diào)料煮制而成。成菜色鮮味醇，肉質(zhì)緊密，醬香濃郁，風(fēng)味別致，是秋冬季節(jié)的時(shí)令佳肴。傳統(tǒng)吃法跟蔥白段、香醋、甜面醬、辣椒油四味碟，供食者佐食。
