[主料輔料〕
母雞一只………1000克
荸薺……………25克
水發(fā)黑木耳……25克
精鹽……………4克
醬油……………25克
雞蛋……………3個(gè)
胡椒粉…………1克
濕淀粉…………25克
黃酒……………25克
面粉……………100克
蔥段……………25克
植物油…………1000克
姜未……………15克（耗75克）
雞湯……………l00克
熟豬油…………75克
味精……………2克
[烹制方法]
1.將雞宰殺洗凈。切成2厘米見方的塊，盛人缽內(nèi)，用精鹽2克稍捏。雞蛋搕入面粉內(nèi)拌勻?qū)㈦u塊上漿。荸薺去皮切成片。
2.炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，放人雞塊炸5分鐘，用漏勺撈出碼人碗內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精1克、蔥段1.5克放人蒸展用旺火蒸1小時(shí)取出，潷出湯汁翻扣人盤。
3.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油和蒸汁略燒，下荸薺片、黑木耳、醬油、黃酒、味精烹燒2分鐘，用濕淀粉勾芡澆在雞塊上，撤上蔥花、胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
雞塊炸好，擺在碗底，頭、腳、翅、頸放在上面，蒸后翻扣盤內(nèi)，則頭腳翅項(xiàng)在下，雞塊在上，造型完整美觀。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“扣蒸酥雞”系湖北民間筵席中的一道大菜，是將雞塊先炸后蒸，最后澆鹵掛芡而成。成菜色澤黃亮，皮酥肉爛，味道鮮香，鮮咸適口。
