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[主料輔料]

凈仔母雞1只…1000克

白胡椒…………10粒

桂皮……………5克

精鹽……………5克

八角……………5克

醋………………25克

袖子皮…………5克

白糖……………25克

植物油…………1000克

冰糖……………50克（耗75克）

胡椒粉…………1.5克

〔烹制方法〕

1.將雞洗凈瀝干。八角、桂皮、袖子皮、白胡椒粒盛入紗布袋中，捆扎成香料包。

2.整雞置砧板上，將情鹽2.5克，冰糖和香料包填入雞腹后盛人燉盆內(nèi)，加清水浸沒雞身，再加精鹽、白糖、醋入籠繼續(xù)燉45分鐘出籠，取出香料包即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.炸雞時要瀝于，即將雞全身的水分擦干，再炸。

2.燉雞時，清水一定浸沒雞身，用微火燉，一定將雞燉成肉嫩骨脫。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“燉全雞”是以整雞清燉，是湖北傳統(tǒng)宴席上的一道大菜。要選用嫩仔母雞先油炸定型后，將香料袋置于雞腹中，整雞燉制，即可增香提鮮，又不失原汁原味。

2.“燉全雞”成菜雞形完整，肉嫩骨脫，湯汁清純鮮美，香味撲鼻，也是孕婦、乳毋、老年人的佳肴。