〔主料輔料〕
水發(fā)猴頭蘑……400克
味精……………1.5克
雞茸……………200克
雞湯……………250克
雞蛋清…………2只
豬油……………100克
濕淀粉…………50克
精鹽……………10克
火腿末…………10克
料酒……………15克
青豆……………100克
〔烹制方法〕
1.將發(fā)好的猴頭蘑順毛片成20塊薄片，下沸水鍋內(nèi)氽透撈出用凈布揩干水分。
2.蛋清入碗加淀粉、精鹽調(diào)勻成糊；猴頭片逐片用蛋粉糊漿勻。
3.炒鍋置旺火上，下豬油50克將鍋滑好，下猴頭片入鍋略煎，將猴頭片撳平，抹勻雞茸，撒上火腿末，上面用青豆點(diǎn)綴，上籠蒸熟擺入盤(pán)內(nèi)。
4.原鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，加入雞湯、料酒、精鹽、味精，潷入蒸汁燒沸，勾流水芡起鍋，澆在盤(pán)內(nèi)猴頭蘑上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞茸需加味調(diào)制，逐片勻抹在煎好的猴頭片上。
2.蒸制時(shí)要蒸透味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.武當(dāng)山所產(chǎn)的猴頭嬌嫩潔白，隨風(fēng)飄香，它不僅可以用作美味山珍，而且還是一種藥用真菌，如用150克于猴頭蘑同雞煮食，可治神經(jīng)衰弱、身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良等癥，對(duì)食道癌也有一定的抑制作用。
2.傳說(shuō)很早以前，有一位采藥的青年救了一位從巖石上跌下來(lái)的姑娘，然后把她送回家中，姑娘傷愈后，心中一直感念救命恩人，便到山上林中尋找。不知尋找了多少日日夜夜，仍然蹤影全無(wú)。她雖然饑寒交迫，決心卻更加堅(jiān)定。這種純潔感情和堅(jiān)韌毅力，竟然被齊天大圣悟出奧妙。孫悟空拔下一根毫毛撒在樹(shù)上，頓時(shí)，柞樹(shù)上長(zhǎng)出了又嫩又白的猴頭蘑來(lái)。姑娘呼吸著猴頭的香氣，頓時(shí)精神倍添，終于找到她日夜思念的青年，并在猴頭樹(shù)下結(jié)成姻緣。恩愛(ài)夫妻白頭偕老后，也都變作了猴頭蘑，并依依不舍地成對(duì)生長(zhǎng)，時(shí)時(shí)相望。
