〔主料輔料〕
豆腐……………600克
雞脯肉…………150克
豬肥膘肉………25克
姜末……………10克
白菜心…………10棵
雞湯……………250克
荸薺……………50克
味精……………1克
水發(fā)香菇………25克
雞蛋清…………2個
精鹽……………3克
濕淀粉…………15克
胡椒粉…………3克
熟豬油…………1500克
料酒……………5克
（耗80克）
蔥花……………5克
〔烹制方法〕
1.將雞脯肉去筋，用雙刀剁成細(xì)茸。豆腐去皮，用刀壓碎成泥。荸薺切成細(xì)粒。肥膘肉剁成細(xì)茸。
2.將雞茸加入雞蛋清、冷雞湯150克、精鹽2克、味精、料酒攪拌成糊狀，再加入豆腐泥、荸薺末、豬肥膘肉、蔥花、姜末5克和胡椒粉拌勻成豆腐雞茸。
3.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五、六成熱，將豆腐雞茸擠成橢圓扁狀下入油鍋中，炸至七成熟撈出碼入碗內(nèi)，加上香菇、雞湯上籠用旺火蒸15分鐘，取出諾去汁，翻扣入盤，將潷出原汁倒入鍋中煮沸，加入濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在雞茸豆腐上，撒上胡椒粉。
4.炒鍋置火上，倒入熟豬油25克燒熱，下入菜心，加精鹽煸炒至斷生出鍋，圍在雞茸豆腐周圍即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞茸加蛋清、雞湯，順一個方向攪拌，使之上勁。
2.豆腐雞茸擠成橢圓扁狀，不可過大過厚，炸至金黃色，碼碗蒸透�！�風(fēng)味特點(diǎn)〕
豆腐自古以來就是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。元代鄭允瑞在他的豆腐贊一詩中寫道：“種豆南山下，霜風(fēng)老英鮮，磨礱流玉乳，煎煮結(jié)清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅，味之有余美，五食勿與傳�！倍垢粌H味美而且營養(yǎng)豐富，與雞茸同烹更是錦上添花。成菜潔白細(xì)嫩，人口即化，味道鮮美，老幼皆宜。
