〔主料輔料〕
金牛千張皮……5張
姜末……………5克
豬肥瘦肉………150克
黃酒……………5克
香菇……………100克
雞湯……………200克
鮮蝦仁…………l00克
雞蛋清…………l個(gè)
冬筍尖…………50克
味精……………2克
精鹽……………6克
濕淀粉…………10克
白胡椒粉………l克
雞油……………15克
蔥花……………5克
熟豬油…………25克
〔烹制方法〕
1.將豬肉剁成茸。香菇、冬筍，鮮蝦仁分別切成末，同放入一碗內(nèi)，加精鹽4克、味精1克，黃酒拌勻，再加上蛋清上漿伴勻制成餡心。
2.將千張皮用熱水泡軟洗凈瀝水，切成20個(gè)三角塊一攤開(kāi)，各放入餡心卷成4張皮卷，整齊地碼在里面抹過(guò)一層豬油的大碗內(nèi)，加入雞湯、精鹽2克、味精1克入籠以旺火蒸15分鐘取出，潷出湯汁翻扣在盤(pán)中。
3.炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，下入姜末煸出香味，將筆出的湯汁倒入鍋內(nèi)燒沸，下入濕淀粉勾成流水芡，淋入雞油，澆在千張卷上，撒上白胡椒粉、蔥花即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.千張皮用時(shí)要用熱水泡軟，洗凈瀝干。
2.入籠蒸時(shí)用旺火。
3.以金牛鎮(zhèn)所產(chǎn)千張皮為最佳。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“三鮮千張卷”是黃石市拒江亭餐廳名菜�！扒埰ぁ奔炊垢ぃ蚱け∪缂�，有韌性，“隔視可見(jiàn)人影，捏角不會(huì)破碎”故名。金牛鎮(zhèn)所產(chǎn)千張皮始于宋代，至今已有千年的歷史。
2.“三鮮千張卷”是以千張皮裹以肉茸、冬菇、冬筍、蝦仁等名貴餡料，蒸制而成。色澤淡雅，香軟可口。
