〔主料輔料〕
豆油皮…………2張
蔥段……………5克
豬肥瘦肉………200克
蔥花……………2克
水發(fā)冬菇………50克
姜片……………5克
凈山藥…………50克
姜末……………2克
水發(fā)黑木耳……50克
雞湯……………100克
腌青菜…………150克
味精……………2克
精鹽……………6克
雞蛋……………3個
胡椒粉…………2克
淀粉……………25克
濕淀粉…………50克
熟豬油…………500克
麻油……………25克（約耗75克）
〔烹制方法〕
1.豆油皮用冷水發(fā)開，豬肥瘦肉剁成茸，山藥拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌勻。雞蛋1個磕入碗內(nèi)，加淀粉10克、精鹽2克、味精1克、蔥花、姜末攪拌均勻制成餡心。
2.將豆油皮切成6塊大小相等的塊，逐個抹上一層濕淀粉，攤平肉茸，卷成筒狀菇卷。雞蛋磕在另碗中，加淀粉攪勻成全蛋糊。
3.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，將菇卷逐個粘上蛋糊下鍋炸約4分鐘，呈黃色時撈出。
4.將菇卷豎直碼入碗中，碗面圍滿，上籠置旺火上蒸20分鐘。
5.炒鍋置旺火上，倒入麻油燒熱，下入蔥段、姜片煸出香味。將氽過的木耳、腌青菜放入煸炒幾下加精鹽、味精出鍋盛盤。
6.將菇卷從籠中取出，潷出湯汁，翻扣入菜盤中。將潷出的湯計用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，澆在菇卷上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
湖北菜式，多有先炸后蒸再澆芡汁而成者，雞鴨魚肉皆可仿此制作。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“豆油皮菇卷”系房縣傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。用油皮（即腐衣）包以豬肉、冬菇、黑木耳、山藥等餡心制成菇卷，先炸后蒸，最后澆汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山藥粉糯。每逢喜慶佳節(jié)，必以蒸碗上席，以饗賓客。
