〔主料輔料〕
香椿芽…………500克
味精……………2克
鮮瘦豬肉………200克
花椒鹽…………2克
荸薺……………50克
姜末……………5克
雞蛋……………4個
濕淀粉…………50克
蔥花……………5克
植物油…………1000克
胡椒粉…………2克（約耗75克）
〔烹制方法〕
1.豬瘦肉去筋切成細絲。椿芽用開水氽一下，下冷水漂涼，擠去水分，切碎，用鹽和麻油煙拌。荸薺、蔥均切絲，姜切末。
2.炒鍋置旺火上，下植物油25克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤內(nèi)晾涼，放人胡椒粉。味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲，姜末一起拌勻。
3.雞蛋搕入碗內(nèi)，加濕淀粉5克攪勻，倒入抹過油的炒鍋中，置微火上攤成4張蛋皮，切為兩半，呈半圓形，放入拌好的餡心，卷成卷，以濕淀粉封口，依次制作8條。
4.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸2分鐘，離火再氽炸2分鐘，最后置旺火上炸1分鐘，撈出瀝干油，切成3厘米長的段，碼入盤中，撒上花椒鹽即成。
〔工藝關鍵〕
炸蛋皮椿卷，注意火功，先炸2分鐘定型，離火氽炸2分鐘便熟，最后用旺火沖炸上色。
〔風味特點〕
1.“椒鹽蛋皮椿卷”系鄖陽地區(qū)傳統(tǒng)風味名菜�！按弧奔创粯渖系南愦谎�。椿樹分布很廣，我國南北均有種植，鄖陽地區(qū)老百姓房前屋后傳統(tǒng)有種椿習慣，且常以香椿芽入饌。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳，葉肥嫩，梗無纖維，味道鮮香濃郁。但季節(jié)性很強，過時不堪入饌。
2.此菜是以雞蛋皮做衣，以椿芽、豬瘦肉做餡，包裹成卷。炸制而成。椿卷黃亮，咸鮮味濃，酥香爽口，風味別致，是春季時令佳肴，佐酒最宜。
