〔主料輔料〕
凈鱖魚…………1條 （約重750克）
青蝦…………350克 白糖……………30克
豬五花肉………50克 醋………………10克
香菜……………10克 干淀粉…………20克
雞蛋清…………3個(gè) 番前醬………120克
精鹽……………10克 肉湯…………500克
味精……………5克 熟豬油………2000克
蔥姜…………各25克 （約耗150克）
〔烹制方潔〕
1.將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮。魚頭尾和中刺骨連接在一起，將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3厘米厚的薄片，青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈，豬五花肉剁成泥狀。
2.將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、紹酒10克、味精1.5克，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足），魚片用鹽3克、紹酒3克、味精1.5克拌漬均勻，再將雞蛋清1個(gè)、淀粉5克放人抓拌使魚片上漿上勁待用，另將雞蛋清2個(gè)、淀粉5克，調(diào)成蛋泡糊，將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用。
3.將4個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用。
4.鍋放在中火上加熱，放人熟豬油200克，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再人四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油，立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4只小蟹放在大盤四角。同時(shí)另取鍋放人熟豬油15克燒熱，放人番前醬、白糖、醋和水150克熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
蛋泡糊，又稱高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。制作時(shí)將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先輕后重，中間不問斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子豎在其中不倒，說明其糊合格。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.史載：北宋宣和二年，東南百姓不堪徽宗趙估“花石綱”的奴役剝削之苦，徽州人方臘揭竿起義，震驚了北宋朝廷，起兵鎮(zhèn)壓。方臘起義軍經(jīng)數(shù)月昔戰(zhàn)，終因寡不敵眾退至安徽休寧縣齊云山獨(dú)巫峰。這里山勢(shì)險(xiǎn)峭，易守難攻，但不利久守，于是官兵圍團(tuán)山下，欲斷義軍糧草，迫使瓦解。當(dāng)時(shí)形勢(shì)萬分危急。方臘開始一籌莫展，后見山上有不少水池，魚蝦甚多，急中生智，下令義軍捕捉魚蝦，投向山下，以迷惑敵人。山下圍困的宋兵見此情景，誤以為山上糧草充足，圍之元用，便撤軍而去�；詹�廚師為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘智退宋兵而創(chuàng)制此菜，故名“大魚退兵將”，又名“方臘魚”。
