[主料輔料]
桐花魚………500克 熟豬油………250克
小蔥…………100克 姜片……………50克
醋………………20克 精鹽……………8克
五香粉………10克 白糖……………20克
[烹制方法]
1.選用10條大小相同的桐花魚共重約500克，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈瀝干。蔥15克切末，余下的切成10厘米段。
2.熟豬油倒鍋中，置旺火上燒至五成熱，將魚煎至兩面金黃時盛出。油潷出可做它用。
3.炒鍋內(nèi)用蔥段墊底，姜片鋪其上，擺上魚，撒上鹽、糖、五香粉、蔥末，醋均勻地淋在魚身上，稍腋5分鐘，加入開水100克，蓋嚴鍋蓋，放小火上燜約30分鐘，端鍋晾涼，出鍋時揀出去蔥、姜，裝人盤內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.用熟豬油煎魚，菜品味香。用其它熟食油也可以，注意不要有異味，禁用生油。
2.桐花魚肉質(zhì)極嫩，煎時要小心，燜煮過程中，水不可滾沸，以免破壞魚的完整。
3.鍋底鋪姜，防止糊鍋。
[風(fēng)味特點]
1.桐花魚產(chǎn)于安徽省廣德縣桐花河，是著名特產(chǎn)之一。魚身有黃、綠、桔紅三色條紋，鱗色發(fā)亮，非常美觀，魚體短小，大的不過20厘米，肉質(zhì)極嫩，刺酥軟，吃時不必吐刺。除油煎還可鹵燜、氽食，其味亦佳。
2.此菜是沿江地區(qū)傳統(tǒng)名菜，原制法是用木屑微火久燜，而今多使用煤氣，調(diào)成小火，同樣可達原來效果。
3.此菜味道醇厚，肉質(zhì)鮮嫩，外黃內(nèi)白，骨酥且香，嚼之即爛，可謂上品
