[主料輔料]
包河鯽魚……750克 蔥段……………25克
包河藕………250克 醬油…………250克
冰糖末…………50克 醋……………150克
芝麻油…………50克 紹酒…………100克
姜片……………25克
[烹制方法]
1.選用新鮮的小鯽魚，體長7厘米左右為宜，去鱗、鰓、開膛去除內(nèi)臟，洗凈控干水分。加醬油75克、紹酒乃克、蔥段10克、姜片10克，腌漬30分鐘左右，藕洗凈橫切成2毫米厚的大片。
2.取炒鍋一只，鍋底鋪一層剔凈肉的豬肋骨，然后放一層藕片、姜片和蔥段，再將小鯽魚頭朝鍋邊，一個挨一個地圍成一圈，將醬油175克、醋、紹酒75克、冰糖未放碗中和勻，加清水150克，倒人鍋中，用小火燜5小時左右，端下鍋冷卻后，覆扣入大盤，去蔥、姜、藕片和骨頭。食用時取藕片數(shù)片墊在盤底，將魚一條條取出擺人盤中，淋上麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.原制法是在鍋內(nèi)墊一層洗凈的碎瓷片，而不用豬肋骨，是為防止湖鍋，但豬骨也能起到防湖作用，且味更好，所以作此變動。
2.用小火燜時，鍋內(nèi)不應(yīng)滾沸，防止魚體碎爛。
[風(fēng)味特點]
1.包公魚原名紅穌包河鯽魚，“包河”即合肥市“包公祠”一帶護城河，”該河所產(chǎn)的鯽魚為烏背，人稱包公魚。
2.1958年毛主席視察安徽時，名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯，深得贊揚。
3.此菜品為合肥傳統(tǒng)冷菜，色澤醬紅，骨酥肉爛，人口即化，酥香兩味，俱在其中
