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[主料輔料]

鱔魚…………700克 白糖……………35克

熟火腿絲………15克 紹酒……………15克

小蔥末…………5克 雞湯……………50克

姜末……………5克 熟豬油………750克

醬油……………25克 （約耗75克）

醋……………25克 芝麻油…………15克

[烹制方法]

1.鱔魚燙熟后用篦片劃成長(zhǎng)鱔絲。

2.白糖、醋、紹酒、醬油、雞湯、蔥、姜一起放入碗中，調(diào)成鹵汁。

3.鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至八成熱，將鱔魚絲下鍋炸至松干時(shí)撈出。稍冷后用手撥散粘連在一起的鱔魚絲，再放人八成熱的油鍋中，炸至油花變小，響聲微脆，鱔魚絲已酥脆時(shí)，潷去鍋中油，即將調(diào)好的鹵汁烹入鍋中，顛翻均勻起鍋裝盤，撒上熟火腿絲，淋上芝麻油即成。

[工藝關(guān)鍵]

炸鱔絲，必須重油，***次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出鍋上桌，趁熱食用，有“一熱百鮮”之妙。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

烹松絲是徽州傳統(tǒng)名菜。系將燙熟的鱔絲油炸成蓬松狀，再烹人糖醋鹵汁，鱔絲色褐光亮，富含鹵汁，酸甜可口，嚼之酥香。