〔主料輔料〕
豬肚一個(gè)……750克 雞蛋……………6個(gè)
蝦仁……………30克 水發(fā)木耳………15克
瘦火腿…………25克 青菜心…………50克
小蔥……………50克 姜………………40克
醋………………25克 精鹽……………8克
白糖……………10克 味精……………1克
大料……………10克 桂皮……………10克
花椒……………8克 芝麻油…………15克
礬………………5克 醬油…………125克
（烹制方法）
1.將豬肚用礬、醋搓洗幾次，去除內(nèi)壁臊味，再翻回原樣，控凈水備用。
2.瘦火腿、小蔥25克、姜15克、花椒3克分別剁成細(xì)未，青菜心切成1厘米長(zhǎng)的段，木耳大片切成兩半，小的不切。雞蛋打勻，蝦仁用毛巾拈干水分。將以上原料調(diào)和在一起，加鹽3克。味精1克拌勻，灌人豬肚內(nèi)，用針線縫牢肚口，不要使?jié){水漏出。
3.炒鍋放旺火上，注人清水1000克，加醬油、大料、桂皮、花椒5克、姜片25克、蔥段25克、白糖，然后下入豬肚，燒開(kāi)后改用小火，加鍋蓋燜煮，肚爛撈出，時(shí)間約40分鐘。將熱肚刷上香油，用重物壓扁。待冷卻后，取下重物，拆去線頭，從中間一破兩半，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1厘米厚的片，分三行整齊地?cái)[在盤內(nèi)，淋上芝麻油即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.肚口要縫平縫牢，以免煮時(shí)脹破。肚要冷水下鍋，否則外皮巨烈收縮，內(nèi)部漿液依然是冷的，導(dǎo)致肚皮破裂，影響成品的外觀、質(zhì)量及口味。
2.燜肚時(shí)要用小火，才能人味熟透。豬肚熟爛時(shí)，用手指一掐即破。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.此菜因切開(kāi)后，其中的雞蛋、木耳、青菜構(gòu)成桂花圖案，十分美觀，因而得名，為冷菜佳品。
2.此菜口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳，淮北地區(qū)常用此菜制做大餅。
