〔主料輔料〕
豬里脊肉……300克 雞蛋清…………1個(gè)
蔥末……………2克 紅腐乳連汁……35克
紹酒……………25克 芝麻油…………10克
白糖……………10克 熟豬油………500克
濕淀粉…………10克 （約耗65克）
豬肉湯………150克
〔烹制方法〕
1.將腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入紹酒、糖、濕淀粉和豬肉湯調(diào)勻。
2.里脊肉片成6厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片，放在碗里，加雞蛋清抓拌均勻。
3.鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)下肉片撇開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油。
4.在原油鍋里，放入調(diào)好的腐汁，見汁微沸濃稠時(shí)，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然后加蔥末，淋芝麻油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
烹制醬爆菜的關(guān)鍵是把醬炒好。醬的數(shù)量一般以相當(dāng)于主料的1/5為宜。炒醬油的數(shù)量一般相當(dāng)于醬的1/2為好。油多醬少，則包不住主料，油少醬多則易粑鍋。油和醬的比例不是絕對(duì)的，可視醬的稠稀，增減油的用量，一般是醬稀多用些油，醬稠用油少些。要把醬炒熟炒透，炒出香味來(lái)，不可有生醬味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕腐乳爆肉是皖南山區(qū)的特殊風(fēng)味，它以紅色腐乳為主要調(diào)料制成醬汁，烹入劃好的里脊片，成菜色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味咸鮮而微甜。
