〔主料輔料〕
豬里脊肉……175克 小蔥末…………10克
熟火腿…………25克 精鹽……………2克
雞蛋……………1個 味精…………0.5克
白芝麻…………60克 紹酒……………5克
蔥汁姜汁………25克 胡椒……………1克
面粉……………30克 熟豬油………500克
干淀粉…………15克 （約耗40克）
芝麻油…………10克
〔烹制方法〕
1.將豬里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕砸?guī)紫�，使之松軟，放在大盤里，加蔥姜汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精，用手抓拌漿好。雞蛋搕在碗內(nèi)，加干淀粉14克調(diào)成蛋糊，抹在肉片上待用。
2.火腿切成細末，加干淀粉1克和蔥末一起放在碗里拌成餡心，用肉片將餡心卷成如手指粗的長條狀，外面涂上一層蛋糊，滾上一層芝麻仁，制成寸金肉生坯。
3.鍋放中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入寸金肉生坯（注意掌握火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦），炸至浮起，呈黃色時撈出，再將寸金肉下鍋復(fù)炸15秒鐘左右撈出，每段切成3小塊裝盤即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜分為兩次炸。***次用溫油，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出。第二次炸要用高溫油，將主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的時間較短，能減少水分的散發(fā)而鮮嫩可口。
〔風(fēng)味特點〕
本品以里脊肉為外皮，火腿末為餡心，滾上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色澤金黃，香酥鮮美可口，為徽皖名肴。
