〔主料輔料〕
豬肉…………250克 雞蛋清…………1個(gè)
水發(fā)蝦米………10克 雞蛋皮…………15克
水發(fā)香菇………10克 小蔥……………15克
雞脯肉…………50克 味精……………1克
凈筍……………25克 紹酒……………5克
熟瘦火腿………15克 雞湯…………200克
精鹽……………10克 濕淀粉…………25克
白糖……………5克 熟豬油…………15克
〔烹制方法〕
1.豬肉剁成泥置碗內(nèi)。蔥白和蔥葉分別切成碎米狀。蝦米、雞蛋皮、筍、香菇、雞脯肉均切成碎米狀�；鹜惹谐赡�。
2.取一半火腿、筍、香菇、雞蛋皮、蝦米、雞脯肉末和蔥白，放入肉泥碗內(nèi)，加紹酒、精鹽2.5克、味精0.5克、白糖、濕淀粉15克和水65克，攪拌上勁成肉餡，做成如枇粑大小的肉元。
3.將余下的一半蝦米、蔥葉等放在一起拌勻，把肉元放在上面滾沾均勻，放在盤(pán)中，上籠用旺火蒸約8分鐘取出。
4，炒鍋放在中火上，倒入雞湯燒開(kāi)，加味精0，5克、精鹽，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油，澆在肉元上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豬肉去皮，肥三瘦七，剁茸后放調(diào)料及上湯，攪拌上勁，滾上蝦米、蔥葉，黃綠相襯，色艷味美。
2.蒸丸時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以10分鐘之內(nèi)為好，脆嫩可口。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
徽州菜中的“八寶肉元”以雞肉出鮮，火腿佐味，冬菇增香而著稱。筍在其中，嫩里有脆，反映了皖南山區(qū)的風(fēng)味特色。
