[主料輔料]
活雞……………10只 桂皮……………10克
白糖……………15克 陳皮……………10克
八角……………10克 辛荑……………2克
小茴香…………2克 精鹽…………150克
姜………………20克 飴糖…………200克
肉蔻……………3克 山奈片…………3克
砂仁……………2克 丁香……………3克
白芷……………5克 草果……………3克
花椒……………5克 芝麻油………1500克
[烹制方法]
1.選用每只約重1000克的活雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；再在肛門上邊靠近腹部處橫開(kāi)一個(gè)5厘米長(zhǎng)刀口，掏出內(nèi)臟；打斷胸骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2.將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。
3.大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝人一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4—6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2—3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
[工藝關(guān)鍵]
1“別”雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2.當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。
3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過(guò)高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1—2只，炸完后撈出。
4.鹵湯一次加入的水量，以沒(méi)過(guò)所有雞為宜，中間不能再加水。
5.鹵煮時(shí)間視雞的老嫩，可適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短，但以肉能脫骨為準(zhǔn)。鹵煮過(guò)程中，注意不傷雞皮，保持雞身完整。
6.鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。下次鹵雞時(shí)，加足水，投入香料袋，酌加糖鹽后使用。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國(guó)的特產(chǎn)。但在開(kāi)始時(shí)，此雞并無(wú)特色，只是煮熟后抹一層“紅曲”而已。后來(lái)吸收了山東“德州五香扒雞”的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的“符離集燒雞”。
2.此菜外觀油潤(rùn)發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。
