[主料輔料]
嫩雞1只……750克 姜片……………10克
瓜片茶葉………15克 精鹽……………5克
小蔥……………15克 紅糖……………25克
醬油………………25克飯鍋巴………100克
紹酒……………20克 芝麻油…………15克
花椒……………3克
[烹制方法]
1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)末，做成蔥椒鹽備用。
2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3.飯鍋巴掰碎放人炒鍋中，撒上茶葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時(shí)離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出來(lái)的雞口感好，不老不柴。
2.火候的掌握是雞味好壞的關(guān)鍵，時(shí)間短，茶香不入；時(shí)間長(zhǎng)，易出煳味。
3.雞皮向上，上色均勻。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.瓜片茶葉產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)，以齊山出產(chǎn)最佳，茶葉清香撲鼻。
2.此菜雞色金黃悅目，肉質(zhì)鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風(fēng)味別具。
