（主料輔料〕
雞脯肉………150克 花椒鹽………2.5克
豬網(wǎng)油………100克 秈米粉…………25克
熟火腿…………25克 面粉……………25克
雞蛋……………1個(gè) 味精…………0.5克
雞蛋清…………1個(gè) 甜米酒…………25克
小蔥未…………5克 熟豬油………5oo克
精鹽…………2.5克 （約耗50克）
甜面醬………1小碟
（烹制方法）
1.將雞脯肉剔去筋膜和火腿一起都切成絲放在碗里，加入味精、雞蛋清、甜米酒、鹽、蔥和秈米粉10克漿拌好。
2.豬網(wǎng)油洗凈晾干，鋪在案板上拍平，撒上面粉10克抹勻。將雞絲、火腿絲放在網(wǎng)油上理成長(zhǎng)條，包卷成小指粗的長(zhǎng)條4根，撒上面粉10克。雞蛋搕入碗內(nèi)，加入秈米粉15克調(diào)成蛋糊，均勻地涂在雞絲卷上。
3.鍋置中火上放熟獵油，燒至四成熱，下雞絲卷炸至內(nèi)熟
外黃時(shí)撈起，用斜刀切成厚片裝盤，撒上花椒鹽。上桌時(shí)，隨帶甜面醬一小碟佐食。
[工藝關(guān)鍵〕
1.切雞絲要順其紋路，因雞脯肉細(xì)嫩易碎。
2.漿雞絲時(shí)用手輕輕提抖使味均勻著在雞絲上。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
炸雞絲是徽州傳統(tǒng)名菜，其特色之一是豬網(wǎng)油包雞絲卷以增加油潤(rùn)；之二是制糊加秈米粉，增加糊的脆度。成菜外皮色黃而脆香，餡心白中露紅，味鮮美油潤(rùn)，以甜面醬佐食尤佳。
