[主料輔料〕
仔母雞1只1250克豬網(wǎng)油………250克
水發(fā)香菇……150克 荷葉……………2張
肥瘦火腿………25克 瘦肉絲…………75克
熟筍絲…………50克蔥白…………150克
鵪鶉蛋…………20個姜………………75克
青豆……………5克 花椒……………10克
蛋黃糕絲………15克面粉…………750克
青菜絲…………10克花鼓蔥………1小碟
瘦火腿絲………15克甜面醬………1小碟
熟蛋絲…………50克辣椒油………1小碟
鱖魚肉餡………75克精鹽…………102克
麻油……………50克紹酒……………25克
味精……………1克 醬油……………40克
[烹制方法]
1.雞宰殺，從翅下開一刀口，取內(nèi)臟洗凈瀝干，蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌，放入雞肚內(nèi)浸漬人味，香菇100克加湯、精鹽1克、麻油燒燴人味裝人雞肚內(nèi)。
2.將網(wǎng)油洗凈晾干，捶平油梗，將雞身擦一遍，用蔥、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用網(wǎng)油包裹起來，再用荷葉包裹均勻，用細(xì)繩捆扎緊。
3.取面粉500克加水、精鹽100克調(diào)成糊狀，涂在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒好的白砂鍋內(nèi)，放在火上焐熟，取出剝?nèi)ネ鈿�，斬下雞頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉折骨放在中間作雞身。
4.鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成兩半，逐個瓤上魚餡及綠葉菜絲、蛋糕絲、火腿絲，制成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即可。
5.將面粉250克開水燙后，做成12個薄餅，內(nèi)放蔥花、火腿末、麻油，小火炕熟，隨萊上桌。
[工藝關(guān)鍵〕
1.焐雞時間在2小時左右，見外殼裂開，散發(fā)出雞香味即可。
2.焐雞前必須將雞捆好，糊均勻涂滿包起，以確保雞的鮮嫩及防止原汁外溢。
[風(fēng)味特點]
以沙傳熱為烹調(diào)特色的“清香沙焐雞”，是蕪湖的創(chuàng)新菜。菜品選用肥壯仔雞，經(jīng)調(diào)味裹以網(wǎng)油等“焐”熟，雞肉水分不失，融合調(diào)味特鮮，香氣濃郁。食用時隨帶花鼓蔥、甜面醬、薄餅，同時配以瘦肉絲、熟蛋絲、香菇絲、熟筍絲和青豆，制成的“五絲湯”佐食，潤口宜人，風(fēng)味更佳。
